Anton Schmaus – Sternekoch mit Liebe zur nordischen Küche

Nicht nur seine Frau hat Deutschlands jüngster Sternekoch, Anton Schmaus, aus Schweden mitgebracht. Auch seine Vorliebe für solide Nüchternheit in der Küche und einfaches, aber wirkungsvolles Design im Restaurant „Storstad“ in Regensburg stammen aus dem hohen Norden.

Ein Beitrag von Flora Jädicke

Dabei ist seine Küche eher asiatisch inspiriert mit handfesten bayerischen Wurzeln. Die Fusion bringt ihm regelmäßig Lob und Auszeichnungen ein. 2014 kürte ihn der Restaurantführer Gault & Millau zum Aufsteiger des Jahres in Deutschland. Festlegen auf eine Landesküche mag sich Schmaus dennoch nicht. „Mir kommt es auf die Qualität der Produkte an“, sagt er und „dass ich den Gast glücklich machen kann“. Was auf den Teller kommt, darf gerne aus der Region stammen. Ausnahmen bestätigen aber auch hier die Regel. Und so hat der Spross einer bayerischen Gastronomenfamilie keinerlei Berührungsängste.

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Sternekoch Anton Schmaus mit Gästen auf der Terrasse mit Blick über die Altstadt. Foto: Flora Jädicke

Genauso gerne wie er sich an die Düfte seiner Kindheit erinnert, Steinpilz, Kraut und Knödel, tritt er auch Mal mit jungen Kollegen als Botschafter für norwegischen Fisch auf. Botschafter für Fisch Beim ersten „Nordische Küche-Event“ beispielsweise, zu dem Schmaus und das Norwegian Seafood Council (NSC) ins Storstad nach Regensburg eingeladen haben.

Anton Schmaus der Botschafter für Fisch

Gekommen sind bekannte Größen aus dem Umfeld der „Jeunesse Restaurateurs d’Europe“ (JRE), der auch Schmaus angehört. Einer Vereinigung junger Restaurantbesitzer, die ihr Talent und ihre Leidenschaft für die Spitzengastronomie teilen wollen. Michael Simon Reis aus Waldkirchen zum Beispiel, Michael Philipp aus Sommerhausen oder Benjamin Peifer vom „Urgestein“ in Neustadt an der Weinstraße.

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Gute Stimmung in der Küche. Rechts in der Mitte Sebastian Höptner (Fischburger Fjordforelle) Foto: Flora Jädicke
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Hering stylish. Von der Familie Hunger. Foto: Flora Jädicke

Das Storstad im fünften Stock eines alten Regensburger Patrizierturms empfängt dezent und spektakulär zugleich. Skandinavisch kühl in hellen Erdtönen. Eiche, Beton und Graffitidekor. Sie stehen im Storstad für Solides und geben dem Restaurant das, was sein Name verheißt: Großstadtflair. (Storstad, schwedisch: Großstadt). Die luftig-leichte Lässigkeit genießt Man dann über den Dächern von Regensburg auf zwei Terrassen mit großartigem Blick auf die Altstadt und den Dom.

Es gibt „Ei Benedikt“ zum Einstieg, Kaffee und ein erstes Highlight vom Winzerhof Stahl aus Auernhofen bei Würzburg: Prossecco mit hausgemachtem Duftrosen Sirup. „Die Rosen stehen direkt am Weinstock“, verrät der Jung-Winzer im grünen T-Shirt und Jeans über die Theke hinweg. Seine Weine sorgen für ebenso viel Aufsehen wie die Kreationen der Küchenchefs. „Kaisergranat gebraten und mit dem Saft aus dem Kopf glasiert, dazu Quinoa-Miso-Creme, Pfirsich und grüner Spargel.“ Benjamin Peifer verspricht nicht zu viel, als er seine Idee für Norwegens Meeresfrüchte präsentiert.

Drei starke Komponenten und die ganze Klaviatur der Zutaten vereint in größter Harmonie. „Für mich ist der Kaisergranat das geilste Produkt der Welt“, sagt der junge Pfälzer. Dazu gibt es einen feinherben Riesling „Damaszener Stahl“ vom Weingut Stahl. Das Ganze tanzt lässig über den Gaumen. Ein herrlich leichter Kitzel der Zunge.

Der zweite Gang kommt von Michael Simon Reis. Schwerer, weniger verspielt aber auch er: mit staken Akzenten. Bei 56 Grad gegarte Fjordforelle mit Rübendickmilch, Zwiebel-Granola und saurem Fenchel. Dazu Weißburgunder.

Anton Schmaus – Mit 32 Jahren den ersten Stern

Gastgeber Anton Schmaus überrascht nach zwei weiteren Gängen und einer kurzen Pause mit dem norwegischen Klassiker: Kabeljau. Aber es wäre natürlich nicht Schmaus, wäre da nicht ein Hauch von Exotik auf dem Teller. Kabeljau, Apfel, Ingwer, Holunder-Vinaigrette und Kapern. Eine wunderbar fruchtig-frische Liaison. Auch mit dem Sauvignon blanc (Zweimännerwein – Ehl Stahl), der Maische vergoren ist. Bei Weißwein ist das Hohe Kunst.

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Da sitzt jeder Handgriff. Foto: Flora Jädicke
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Kabeljau mit Apfel, Ingwer, Holunder-Vinaigrette und Kapern . Foto: Flora Jädicke

„Norwegische Produkte haben eine hohe Qualität“, sagt Schmaus. Anna Vogelstätter vom NSC bestätigt das gerne. Von Problemen in den Fischfarmen will die Vertreterin der norwegischen Fischereiindustrie nichts wissen. „Das war in den 80er-Jahren“, sagt sie. Die Probleme gebe es heute in den Farmen in Südostasien. Umweltexperten wollen das nicht ganz bestätigen, bescheinigen den norwegischen Aquakulturen aber deutlich Verbesserungen gegenüber der Vergangenheit. Dennoch produzieren Lachse in Aquakulturen  noch immer Umweltverschmutzungen und sind enorm kostenintensiv in der Aufzucht.  „Die Norweger haben qualitativ hochwertige Rohprodukte“, sagt Vogelstätter. „Aber sie wissen oft nichts damit anzufangen. Deshalb haben wir junge Sterneköche aus Deutschland nach Oslo und Bergen eingeladen, um sich von der Qualität zu überzeugen.“

„Wenn es nach dem Norwegian Seafood Council geht, werden Kaisergranat und Jacobsmuschel, Hering und Küstenkabeljau aus zertifiziertem Wildfang, Lachs und vor allem die Fjordforelle bald fester Bestandteil in den Küchen der Spitzengastronomie sein.“

Mit 32 Jahren den ersten Stern „Trends kommen und gehen“, sagt Schmaus lapidar. „Qualität aber bleibt.“ Er hat seine Gäste längst davon überzeugt und die Kritiker auch. Nur 18 Monate brauchte Bayerns jüngster Spitzenkoch, um die Sternehüter vom Guide Michelin auf sich aufmerksam zu machen. Ab 2009 führte er in Regensburg das „Historische Eck“. Im November 2010 belohnte der Guide Michelin den jungen Koch, damals gerade 32 Jahre alt, mit einen Stern, den er im Storstad schnell erneuerte.

Schmaus hat in Stockholm gekocht, in St. Moritz und in New York. Um eine Antwort auf die Frage, was das Storstad in Regensburg so erfolgreich gemacht hat, ist er nicht verlegen. „Wir haben eine großartige Location“, sagt er. „Und es schmeckt einfach super gut.“ Schmaus setzt in seiner Küche ganz auf die Harmonie lokaler Produkte, die er gerne mit asiatischen Aromen irritiert. Seine geschmacklichen Störmanöver bleiben ein kurzer, kontrollierter Ausflug in die fremde Welt. „Ich überspann’ den Bogen mit den Flavours einfach nicht“, sagt er. Das macht ihn auch im kulinarisch konservativen Regensburg so erfolgreich.

Storstad: Watmarkt 5, 93047 Regensburg, Deutschland, Telefon:+ 49 941 59993000

Norge: Norwegen ist der zweitgrößte Seafood-Exporteur der Welt hinter China. Seine Fischfangtradition prägte mehr als 1000 Jahre die Wirtschaft des Landes. Das Norwegian Seafood Council (NSC) hat die Aufgabe, diese Besonderheit zu vermitteln. Die Organisation wurde 1991 vom Fischereiministerium gegründet und vertritt gleichzeitig die Interessen der Fischer und der Fischzuchtbetriebe. Das NSC hat seinen Hauptsitz in Tromsø und Vertretungen in den zwölf wichtigsten Seafood-Märkten, darunter Deutschland, das auf Platz sechs der Fischimporteure der Welt liegt.

Der Beitrag entstand auf Einladung des Norwegian Seafood Council (NSC) und des Storstad und ist außerdem  in der Sonntagsbeilage des Donaukurier in Ingolstadt erschienen.

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